Sviečková na smotane
Sviečková na smotane je vrcholné dielo českej gastronómie.
Základom dokonalej sviečkovej je množstvo orestovanej koreňovej zeleniny – mrkva, petržlen a zeler, ktorá sa dusí spolu s mäsom, celým novým a čiernym korením a bobkovým listom.
Potrebujeme
- 1,5 kg hovädzie zo zadného stehna
- 150g slanina
- 500g mrkva
- 250g petržlen
- 250g zeler
- 2ks cibuľa
- 1ks citrón
- 1-2 ks 33% smotana na šľahanie
- 1,5l vývar alebo bujón (hovädzí)
- 60g kryštálový cukor
- morská soľ
- 10ks celé čierne korenie
- 10ks celé nové korenie
- 3ks bobkový list
- bravčová masť
- plnotučná horčica
Recept na sviečkovú na smotane
Ako prvé si pár hodín vopred nakrájajte slaninu na prúžky a dajte ju do mrazničky.
Ľahšie sa potom bude špikovať do mäsa.
Mäso prešpikujeme dlhým, tenkým a ostrým nožom.
Do mäsa vložíme kúsky zmrznutej slaniny.
V hrnci si rozpustíme bravčovú masť.
Mäso osolíme a okoreníme zo všetkých strán.
Mäso na bravčovej masti orestujeme zo všetkých strán do zlatohneda.
Osmahnuté mäso zo všetkých strán vyberieme z hrnca a necháme odpočívať na tanieri.
Do rovnakého hrnca pridáme nadrobno nakrájané dve cibule a zarestujeme ich.
Pridáme na kocky nakrájané kúsky slaniny a zarestujeme spolu s cibuľou.
Pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu – mrkvu, petržlen a zeler.
Orestujeme do sklovita.
Pridáme kryštálový cukor a necháme ho skaramelizovať.
Pridáme plnotučnú horčicu a celú zmes premiešame.
Pridáme polovicu olúpaného citróna nakrájaného na väčšie kocky.
Premiešame a spolu orestujeme.
Do hrnca pridáme hovädzí vývar.
Pridáme divoké korenie v sitku – celé čierne korenie, celé nové korenie a bobkový list.
Necháme prejsť varom.
Do hrnca pridáme mäso, zakryjeme a dusíme 2,5 – 3 hodiny.
Ku koncu hrniec odokryjeme, aby sme zredukovali množstvo vody.
Uvarené mäso vyberieme a necháme odpočívať.
Vyberieme aj sitko s korením.
Zmes preložíme do mixéra a rozmixujeme do hladka. Môžeme prípadne použiť ponorný tyčový mixér.
Rozmixovanú zmes dáme do čistého hrnca a privedieme k varu.
Pridáme smotanu na šľahanie a zašľaháme ju metličkou do omáčky.
Na miernom ohni necháme prejsť krátkym varom.
Mäso nakrájame na plátky.
Omáčku odstavíme z plameňa a nakrájané mäso do nej vložíme.
K sviečkovej sa hodí karlovarská knedľa (karlovarský knedlík) alebo zemiaková knedľa (bramborový knedlík).
Niekto uprednostňuje klasický – húskový. Ale ja nemám rád omáčkou rozpité knedle :)
Dobrú chuť!
